Was ist eine Französische Röstung?
Als Französische Röstung bezeichnet man einen sehr dunklen Röstungsgrad, bei dem die Kaffeebohnen bei hoher Hitze bis zum sogenannten „Second Crack“ geröstet werden. Da die im Kaffee enthaltenen Säuren durch die lange Röstung abgebaut werden, schmecken dunkle Röstungen oft weniger säurebetont, sondern sind im Geschmack leicht süßlich, rauchig und bitter.
Was ist ein Röstgrad?
Kaffeebohnen erhalten ihr charakteristisches Kaffeearoma erst durch das Erhitzen im Röster. Dabei karamellisiert der in den Bohnen enthaltene Zucker, wodurch diese ihre typische braune Färbung annehmen. Je nach Temperatur und Dauer der Röstung werden verschiedene Röstgrade unterschieden. Zu den gängigsten zählen dabei:
- Zimtröstung
- Amerikanische Röstung
- Wiener Röstung
- Französische Röstung / Continental Röstung
- Italienische Röstung / Espresso Röstung
- Spanische Röstung
Wie wird der Röstgrad ermittelt?
Wenn Sie den Röstgrad Ihrer Kaffeebohnen ermitteln wollen, reicht meist ein Blick auf die Verpackung. Doch auch eine Betrachtung der Bohnen macht es möglich abzuschätzen, um welche Röststufe es sich handelt. Denn während der Röstung verändern die Bohnen ihre Farbe von einem hellen Beige hin zu immer dunkleren Brauntönen. Bei den dunklen Röstungen treten zusätzlich Kaffeeöle aus, wodurch die Oberfläche der Bohnen zu glänzen beginnt. Da die rein optische Beurteilung jedoch in der Regel nicht genau genug ist, werden für eine professionelle Ermittlung des Röstgrades während der Kontrolle des Röstprozesses folgende Faktoren betrachtet:
- Bohnentemperatur
- Geruch
- Farbe
- Geräusch (First und Second Crack)
Wie wird die dunkle Röstung zubereitet?
Für die Zubereitung der französischen Röstung werden die Bohnen auf 240 Grad erhitzt. Im Gegensatz zu hellen und mittleren Röstungen wird der Röstvorgang nicht schon beim sogenannten First Crack unterbrochen. Dieser findet statt, wenn sich das Wasser in den Kaffeebohnen durch die hohe Hitze ausdehnt, bis die Bohnen mit einem hörbaren Knacken aufbrechen. Röstungen wie die Zimtröstung werden schon mit Beginn dieses Knackens beendet. Für eine dunkle Röstung warten erfahrene Röstmeister jedoch den Second Crack ab. Dieser kommt zustande, wenn neben dem Zucker in den Bohnen auch die enthaltene Zellulose anfängt zu verkohlen, woraufhin sich die Bohne erneut ausdehnt und ein zweites Mal knackend aufplatzt. Während die ebenfalls dunkle Wiener Röstung mit Beginn des zweiten Knackens beendet wird, wartet man bei der französischen Röstung, bis dieses seinen Höhepunkt erreicht hat. Zu diesem Zeitpunkt ist eine erhebliche Menge Kaffeeöl aus den Bohnen ausgetreten, weshalb diese eine stark glänzende, dunkle Oberfläche haben.
Wonach schmeckt die französische Röstung?
Alle dunklen Röstungen haben gemein, dass die enthaltenen Säuren nahezu vollständig aus den Bohnen „herausgeröstet“ wurden. Der Kaffee hat aus diesem Grund einen vollen Körper und schmeckt kaum säurebetont. Generell schmecken dunkle Röstungen unabhängig von Sorte, Anbauregion und Verarbeitung oft sehr ähnlich, da die starken Röstaromen Unterschiede im Geschmack oft überdecken. Bei der französischen Röstung ist der Geschmack des Kaffees nahezu ausschließlich auf die Qualität der Röstung zurückzuführen. Der Zucker in den Bohnen ist stark karamellisiert und die holzige Bohnenstruktur hat begonnen, zu verbrennen. Der Körper des Kaffees wird wieder dünner, da die aromatischen Verbindungen im Kaffee – lösliche Feststoffe und Öle – langsam verkohlen. Die Aromen des Kaffees reichen nun von bittersüß – bei hochwertigen Röstungen – bis hin zu aschig (bei minderwertig durchgeführten Röstungen).